Si le vignoble méridional présente une unité géographique, il repose en revanche sur des terroirs extrêmement variès et complexes. Sur les plateaux et les coteaux façonnés dans cette grande diversitè géologique, de nombreux cépages donnent des vins aux expressions très variées.

L’encépagement de ce vignoble est le plus complexe de France. Pour l’essentiel, les rouges et rosés sont issus du grenache,  la syrah, le mourvédre, le cinsault et carignan alors que les blancs sont issus des cépages clairette, bourboulenc, grenache blanc, marsanne et roussanne.