Historiquement connu pour son vin blanc perlé, Gaillac a diversifié sa production au point que les vins rouges reprèsentent aujourd’hui la majeure partie de la récolte.
L’encépagement est multiplemais des cépages autochtones typent les vins, tels le mauzac et l’en de l’el pour les vins blancs et le duras et le fer servadou pour les vins rouges.